野菜ソムリエ 藤田が行く!

鹿野正道さん

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鹿野正道さん

震災とそれにともなう東京電力福島第一原子力発電所事故によって“食”を取り巻く環境が大きく変化した福島県。
“食”を見直し、より良いカタチを創り上げようという動きが福島県では多くあります。
今回はその“食”に関する新たな取組について、一般社団法人 食大学の鹿野 正道さんにお話をうかがいました。

食大学

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“食”をオーガナイズする人材を

ウェブ上で福島の食の情報発信、開成マルシェと実現していった中で、次に行動したのが“料理人”との連携です。
 
そのはじまりとして、今年の3月に開催したイベントが「ふくしま食サミット」です。
『みんなで考えるふくしま「食」の未来』と銘打って、福島の生産者、日本のトップシェフ、福島のシェフが集結し、様々な「食」のテーマについてのパネルディスカッションやレストランイベントなどを開催、県内外から多数の方が観覧に訪れたそうです。
 
そこで驚いたのが、福島県出身の料理人の方々のレベルの高さです!テレビでもおなじみの古殿町出身である「分とく山」総料理長 野﨑洋光氏や、フレンチ料理界ではその名を知らぬ人はいない川俣町出身の「ラ・ブランシュ」オーナーシェフ 田代和久氏をはじめたくさんの方がいらっしゃいます。

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鹿野さんは、
 
「福島県出身の料理人の方々は一線で活躍している方が多いんです。あるシェフの方はおっしゃいます。『福島には本物の味がある』と。原点の味が福島にあり、味覚力はだれにも負けない。それを育んでくれたのは福島の農林水産物・水・空気だと。」
 
料理人としての一流の舌、その原点にあるのが福島の豊かな“食”と環境である。
福島のもつ自然の豊かさは、多くの食を取り巻く人材も育てているのです。
 
「福島県出身であったり福島にご縁があったりする料理人の方々は、故郷を、福島を、何とかしたいという強い思いをお持ちです。その方々のお力添えを得ながら福島の食文化の向上を目指していきたいと考えています。」
 
そうおっしゃる鹿野さんは次のような思いを述べられました。

「学生や社会人向けのゼミを開いて勉強会をしたいと考えています。料理をするだけではなくて、店を開くことであったり、農家体験を通じて素材の奥深さを知ったりといった、トータルの勉強をしてもらいます。
料理ができるだけではなく、つま先から頭のてっぺんまで、“食”全体をオーガナイズするような、そういう人材を生み出せればと考えています。」

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工業化、効率化、分業化が進んでいった結果“食”にまつわる産業間の交流は希薄になっていきました。それをもう一度見直し“食”を大きな視野で見ることが出来る人材がいれば、“食”の可能性はますます広がっていくのではないかと思いました。
 
日々充実していくウェブ上の情報、毎月第2第4土曜日に開催日が増えた開成マルシェ、ますます広がりを見せる生産者・消費者・料理人の連携。
困難にあった福島県だからこそ生まれた“食”の可能性がこの「食大学」にはあります。
そしてそれを体感できる“空間”が福島県にはあります。
ぜひみなさんにも福島県に足をお運びいただき、新しい“食”の可能性を目の当たりにしていただきたいと心から願っています。

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